Kail Itorr (jaerraeth) wrote,
Kail Itorr
jaerraeth

Categories:

Военно-морская кухня

Морские консервы

С началом XIX века во флоте назревали перемены. Новшества, как и всегда, начались с Франции, и касались эти перемены прежде всего питания. В 1795 году в революционной Франции был объявлен конкурс на способ эффективного сохранения продуктов. Победителю предлагалось выплатить 12 тысяч франков. Поскольку сумма была немаленькая – многие повара и химики пробовали предложить свои идеи. Поиски вариантов затянулись на целых пятнадцать лет, но в результате способ консервирования продуктов был разработан парижским поваром Николя Франсуа Аппером, изначально - трактирщиком с улицы Ломбардцев (уверен, что почитатели "Трех мушкетеров" оценят мягкую иронию Дюма), а в описываемый момент – владельцем сети ресторанов по Парижу (В ресторанах Аппера хитом было старинное галльское блюдо: поросенка на полминуты опускали в кипяток, после этого его нашпиговывали чесноком, а вместо потрохов вкладывали в брюхо филе зайца или гуся, и все это потом около часа запекалось на слабом огне).
Переломом в жизни Николя Аппера, а заодно и в истории человечества стала небольшая статья, прочитанная Аппертом в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французской каперской эскадры. Почти все его матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Как показала практика – идея простая и гениальная. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Об остальном двести лет спустя легко догадаться.
Представленный в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки. Первые партии консервов были выпущены и в железной таре, которая, впрочем, оказалась для этих целей малопригодна: быстро ржавела. Нагрев достигал чуть выше 100°C.
В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство.
В результате 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей.
Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из под пера Николя Франсуа Аппера вышла книга "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров. Потом книга неоднократно переиздавалась.
Но все это было потом. А пока же, узнав о задании Наполеона, Николя Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил новоявленному монарху три блюда. В ответ на недоуменный взгляд императора, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону. Император скривил губы, сначала попросил отведать блюдо самого Аппера, потом дал кусок собаке, а потом съел кусочек сам. После того, как Аппер сказал, что этой бараньей ноге уже три месяца – Наполеон был в шоке.
После этого Наполеон попробовал гречневой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад. Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года.
Такая технология была поистине революционна для своего времени и могла обеспечивать наличие и долгое хранение огромных запасов продовольствия, на тот момент, в первую очередь, для нужд снабжения армии. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто.
Далее пальма первенства перешла в Англию, где всерьез оценили изобретение Аппера. Там Питер Дюран разработал метод упаковки продуктов в герметично запаянные луженые металлические банки, выкованные вручную из листа железа. Так появились консервы в английском флоте, но ввести их в снабжение кораблей побоялись по двум причинам: во-первых, банки, как мы говорили, изготовлялись вручную, Их корпуса весили около полукилограмма и изготавливались из прямоугольных листов металла и спаивались вручную на внутренней стороне банки. Дно банки также припаивалось к корпусу. Крышка припаивалась к банке только после того, как в банку закладывалась твердая пища (например мясо). Если же в банке должно было быть жидкое содержимое, то банка спаивалась полностью, за исключением небольшого отверстия на крышке банки, через которое заливалась жидкость, после чего отверстие также запаивалось. Понятно, что такие банки были очень дорогими, и тяжелыми в производстве, так как умелый ремесленник мог изготовить только 5 или 6 банок в час. Поскольку в Королевском флоте на тот момент служило без малого 100 тысяч моряков – запас таких банок должен был быть громадным – как минимум около двух трех миллионов штук, а лучше – еще больше.
Во-вторых, было зарегистрировано нескольку случаев отравления консервированными продуктами. Позже выяснили, что проблема крылась в свинце, которым запаивали банки. Пища медленно пропитывалась им и вызывала тяжелые отравления. Тем не менее, консервами начали снабжать изначально госпитали Королевского флота, а с 1813 года – и английскую армию.
Америка также не осталась в стороне от новшества. В 1812 году в Нью-Йорке был открыт консервный завод Роберта Эйрса (Robert Ayars), который производил консервы в керамических закупоренных емкостях – в основном консервированные устрицы, мясо, оливки, фрукты и овощи. Офицеры флота быстро оценили преимущества консервов, начиная с 1812 года их доля в провианте небольшого US Navy начинает все возрастать, пища для моряков становится более разнообразной. Хранили такие керамические емкости в ящиках с опилками или песком, прежде всего упирая на мясные консервы, поскольку это избавляла от сотен килограмм груза виде быков, овец, свиней и т.д. Поскольку американский флот был небольшим – снабдить его консервами не представляло особого труда, и к 1813 году он практически перешел на снабжение именно консервами. Прежде всего ими снабжались корабли, идущие в дальнее плавание, а потом – по остаточному принципу – все остальные.

Сыр!

Как ни странно – проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться. У меня есть крупные подозрения, что сыр Рокфор есть продукт не той романтической легенды, которую нам рассказывают [Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление), а вполне обыденной плесени на кораблях в дальнем походе.
В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый Саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что "головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра". Эндрю Шиллинг, кэптен английской ОИК, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот Саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе Саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.
Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.
Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам –доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана. Вся фишка в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.
После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота Саффолкский сыр, и заменить его сортами Чешир, Чеддер, Глостершир и Варвикшир. Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.
Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен "Закон о 12 унциях", где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром.
Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.
Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.
Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).
Тема не менее в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.

Пайковые

Питание однозначно было сильной стороной US Navy. В 1799 году вышли рекомендации американского министерства по флоту, в которых указывался недельный рацион моряка. Он состоял из семи фунтов хлеба (чтобы для наших читателей было понятно – это 4-5 буханок), двух фунтов говядины (то есть на неделю на одного матроса ее выдавался 1 кг), трех фунтов свинины (1,5 кг), одного фунта соленой рыбы (полкило), одной кварты рыбьего жира (1 литр), полутора пинт гороха или бобов (примерно 600-700 грамм), двенадцати унций сыра (300-350 грамм), двух фунтов картофеля или репы (1 кг) и шести унций патоки (150 грамм). Кроме того, на неделю выделялся один джил оливкового масла (120 грамм), либо четыре унции сливочного (100 грамм) масла, ну и не стоит забывать ежедневную выдачу полпинты рома (практически "наркомовские" 200 грамм). Говядина и свинина чаще всего выдавались в одногаллоновых консервных банках, одна банка имела два недельных пайка (14 порций) и вмещала в себя чуть более двух килограммов мяса. Сыр в рацион шел чаще всего либо "чеддер", либо "колби", а во время пребывания в портах на корабли поставляли американский сыр (невыразительный по вкусу плавленый сыр, который мы сейчас так хорошо знаем под маркой "Hohland").
Можно сравнить это с русским пайком, который (по крайней мере - на бумаге) считался очень богатым. Согласно петровскому Морскому уставу матросу на месяц выделялось пять фунтов говядины и свинины (2 кг на месяц против американского 1 кг на неделю), 45 фунтов сухарей (18 кг сухарей в месяц, или 4 кг в неделю против практически 5 кг свежего хлеба у американцев; в общем, если продолжить сравнение и дальше – русский рацион уступает американскому по позициям более чем в два раза.), десять фунтов гороха, пять фунтов гречневой и десять фунтов овсяной крупы. Кроме того, в паёк входили четыре фунта рыбы, шесть фунтов масла, пиво (семь вёдер), "вино" (так называлась водка - 16 чарок), уксус (полкружки) и полтора фунта соли.
Естественно, что слухи об американском флоте как о райском месте разлетелись по всем портовым тавернам мира, и американцам было из кого выбирать.

(истории от george_rooke)

X-posted at http://jaerraeth.dreamwidth.org/440437.html
Subscribe

  • Кошачье раздумчивое

    - Как зовут вашего кота? - Георгий Викторович. - А по-другому не могли назвать? - А по-другому он не отзывается. === Работала продавцом в магазине…

  • Sssstudentessss

    Девятилетней племяннице задали записать свои впечатления и краткое содержание сказки "Конёк-Горбунок". Результат: Краткое содержание: Иван очень…

  • Литера Турности

    Накануне новогодних праздников Роза Львовна имела серьезные, дошедшие до глубокой внутренней неприязни семейно-бытовые разногласия с зятем. Поскольку…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment